काठमाडौं- यो कथाहरूको सहर हो। तिनमा स्वादका आफ्नै कथा छन्, जुन स्वादसँगै साटिन्छन्। चिया पसलमा चियाको स्वाद लिइरहँदा चार युवाले सोचे बिरयानीको स्वाद फैलाउने कथा। जुन कथाले उद्यमको आकार लिएर अहिले काठमाडौंमा बिरयानीको स्वाद बाँडिरहेको छ। नयाँ कथा रचिरहेको छ।
धनुषाका रणधीर चौधरी, महोत्तरीका नितेश झा, रौतहटका रवि मिश्र र बाराका रोशन अन्सारी आफ्नै केही काम गरौँ भन्ने चिया गफमा थिए। गफैगफमा धेरै भनिए तर अघि बढ्नेगरी योजना र काम कुनैमा बनेन। एकदिनको चिया गफ भने फलदायी बन्यो। परिश्रमको जोश मिल्यो। उद्यमको आकार देखियो। भविष्यको सफलता आँकियो। दुई महिनाअघि बुद्धनगरमा सुरु भयो 'बकेट बिरयानी'।
वर्षौंदेखि घरपरिवारले खाइआएको, समाजमा देखिआएको हरेक खानाका पछाडि प्रश्न हुन्छ, यो कहिले कहाँबाट आयो? विशेषत: नेपाली मुस्लिम परिवारमा आफ्नै स्वाद बनिसकेको बिरयानीमा पनि इतिहास खोज्ने प्रश्नहरू सुनिन्छन्। यसको उत्तर सयौँ वर्षअघि बसेको भारतीय सहर हैदराबादसँग सजिलोगरी जोड्ने गरिन्छ। तर यसको कथा त्यति सहज छैन।
भारतमै पनि हैदराबादी बिरयानीसँगै कस्मिरी बिरयानी, मुग्लाइ बिरयानी, लखनवी बिरयानी, कलकाता बिरयानी, बम्बई बिरयानी, बैंगलुरू बिरयानी, मलाबार बिरयानीजस्ता भिन्न स्वादका आफ्नै कथाहरू छन्। पाकिस्तानमा सिन्धी बिरयानी, पञ्जाबी बिरयानी, बोहरी बिरयानी, अफगानी बिरयानी जस्ता भिन्न मानिएका स्वादहरू छन्। बंगलादेशका यस्ता आफ्नै भिन्न कथा छन्। नेपालमा विशेषत मधेस र तराईका विभिन्न ठाउँमा लगभग एकै शैली देखिने बिरयानीमा स्वादका व्यापकता भने भिन्न नै मानिन्छन्।
बिरयानीका बारेमा जति कुराहरू सुनिएका छन् ती कति कथित हुन् कतिमा सत्यता छ भन्ने अनुमान र पुष्टी गर्न कठीन छ। स्वादको व्यापकतामा बिरयानी कसरी फैलियो भन्ने खोजले यसलाई पर्सियाबाट सुरु भएको मान्छ। खानाका पारखीहरू यसलाई 'मुग्लाई परिकार' का रुपमा नै स्वीकार्छन्।
पर्सियामा सफवीद राजवंश (सन् १५०१-१७३६) को समय 'बेरियन पिलाउ' नामको परिकार खुबै चलेको र त्यसैको फेरिँदो रुप नै आजको बिरयानीसम्म पुगेको तर्कहरू पनि छन्। मासुमा दही, जडिबुटीसहितका अन्य मसला, किसमिस, काजु र अनारका सुकेका दानहरू मोलेर रातभर छाड्ने र बिहान अलिअलि आँत मरेको भातमा त्यसलाई मिसाएर 'बेरियन पिलाउ' बनाइन्थ्यो। जुन शैली लगभग अहिले बिरयानीमा प्रयोग भइरहेको छ। यसलाई भारतका इस्लामिक खानाका दिग्गजहरूले पनि मानेका छन्।
सन् १५२६ ताका भारतमा शासन सुरु गरेका बाबर भनेर चिनिने जहीरुद्दीन मुहम्मददेखि १५५६ देखि १६०५ सम्म शासन गरेका अकबर हुँदै १८५४ मा शासन सुरु गरेर सन् १८५७ मा भएको भारतीय स्वतन्त्रता संग्राममा ब्रिटिशले अपदस्थ गरेपछि निर्वासित भएका अन्तिम मुगल सम्राट बहादुर शाह द्वितीयसम्मको मुगल शासन कालले भारतीय उपमहाद्विपमा धेरै कुरामा प्रभाव पार्यो। त्यही प्रभाव खानपानमा पनि विशेष रह्यो।
१५ औँ देखि १९ औँ शताब्दीतिर विकसित भएको मानिने बिरयानी त मुगल परिकारकै अभिन्न अंग मानिन्छ। मुगल शासनका बेला मुस्लिम व्यापारीहरूले पर्सियाबाट दक्षिण एसियामा बिरयानी भित्र्याएका कथाहरू पनि खुबै छन्। त्यही समय नै पुलाउ र कबाबसँगै बिरयानीको स्वाद व्यापक हुँदै गएको मानिन्छ।
सन् १६३८ मा दिल्लीमा लाल किल्ला बनाउनका लागि पर्सियाबाट समेत सयौँ कामदार ल्याएको इतिहास सुनिन्छ। त्यसमा आएका कामदारले नै बिरयानीको स्वाद फैलाए भन्ने कथ्यहरू पनि छन्। सयौँ कामदारका लागि एकैपटक खाना खुवाउन बिरयानी जस्तो 'एकल खाना'भन्दा सहज अरू नभएकाले पनि त्यसका कथाहरूले सत्यता बोकिरहेका देखिन्छन्।
बिरयानीबारेका यस्ता अरु दर्जनौँ कथाहरू फैलिरहेका छन्। बिरयानी फारसी शब्द 'बिरियान'बाट आएको हो जसको अर्थ 'पकाउनु पहिले भुट्नु' भन्ने शैलीमा बुझ्न सकिन्छ। शब्द र स्वादको फैँलदो कथाहरूमा नेपाली बिरयानीमा आफ्नो भिन्नै केहीभन्दा यसले भारतीय बाटो हुँदै उही लय समातेको नै यसका भान्सेहरू बताउँछन्। ठाउँ विशेषका स्वाद जोडिएर साथै समयक्रममा बन्ने भिन्नता त छँदैछन्। स्थानीय पाककलामा कति फेरिएको छ भन्ने खोज भने बाँकी नै होला।
बकेट बिरयानीको स्वाद पनि हैदराबादी बिरयानीसँगै मिल्ने रणधीर बताउँछन्। 'बकेट बिरयानी'का साझेदार रोशन घरैमा बिरयानीको स्वाद बुझेर हुर्किएका हुन्। चाडबाड विशेष परिकारमा बिरयानी पाकेका यादहरू उनीसँग टन्नै छन्। बुद्ध एयरमा काम गरिरहेका एरोनटिकल इन्जिनियर रोशनले अहिले बकेट बिरयानी सुरु गर्दा त्यो घरेलु स्वादलाई बचाउनेगरी काम गर्नुपर्ने पनि बुझेका छन्।
बकेट बिरयानीमा रहेका रणधीर र रवि पेशाले सिभिल इन्जिनियर हुन्। नितेश डाक्टर हुन्। नेपाल क्यान्सर अस्पतालमा काम गरेका उनी अहिले एमडीको तयारीमा छन्। बकेट बिरयानीमा आफ्नो पूरा समय रणधीर र रविले दिइरहेका छन्। अन्य दुई साथी पनि अफिसपछिको फुर्सदको समय रेष्टुरेन्टमा नै लगाइरहेका छन्।
'चिया गफबाट सुरू भएको काम हो। बिजनेस सुरु गर्ने भनेर गफ गरियो तर के गर्ने भन्ने यकिन थिएन। स्नुकर खेल्ने ठाउँ खोल्ने हो कि, अचार बेच्ने हो कि। के गर्ने भन्ने थिएन। अन्तिममा बिरयानी बेचौँ भन्ने कुरामा सहमति भयो। अहिले राम्रो नै भइरहेको छ' रणधीरले सुनाए।
रेष्टुरेन्टमार्फत केही गर्ने उनीहरूको सल्लाहमा 'धेरैथोक नबेचौँ, कुनै एक परिकारमा ध्यान दिउँ' भन्ने निचोड थियो। त्यसमा पछिल्लो समय काठमाडौंले बिरयानीको स्वाद रोजिरहेकाले बिरयानीमै काम गरौँ भन्ने भयो। काठमाडौंले बिरयानी मन पराइरहँदा 'मासु हालेर भुटेको भात'लाई बिरयानी भन्दै बेच्नेहरू पनि बढेकाले आफूहरुले सही स्वाद दिन खोजेको रणधीर बताउँछन्।
'राम्रो बिरयानी पाइने कतिपय ठाउँमा भने सामान्य मान्छेले खानै नसक्नेगरी पाँचसय रुपैयाँदेखि एक हजार रुपैयाँमाथि पर्ने गरेको पाइयो। त्यसैले हामीले बिरयानीको खास स्वाद पनि होस् र सबैले खान सक्ने गरी ठीक्क मूल्यमा दिन सकियोस् भन्ने कुरालाई ख्याल गर्यौँ' रविले भने।
पर्सियाबाट काठमाडौंसम्म आइपुगेको यो बिरयानीको स्वादमा उपत्यकाबासी लोभिउन भनेर बकेट बिरयानीको प्रचार प्रसारमा पनि उनीहरूले काम गरिरहेका छन्। त्यसमा विशेष त सामाजिक सञ्जालको उपस्थिति नै प्रमुख छ। आफ्नो एउटै टिकटक भिडियोले धेरै ग्राहकसम्म पुग्न सकेको सुनाउने रणधीरले नै अहिले ब्रान्डिङ र मार्केटिङमा काम गरिरहेका छन्। यसअघि अन्य कम्पनीमा मार्केटिङकै काम गरेको अनुभव पनि उनीसँग छ।
विशेषगरी उनीहरूले युवा पुस्तालाई नै आकर्षित गर्न खोजेका छन्। 'बकेट नै नाम राख्नुको पछाडि पनि यसले युथलाई आकर्षित गर्न सकोस् भन्ने नै सोच हो। भारतमा पनि बकेट बिरयानी चलिसकेको हो। नयाँ सोच नै त होइन। नेपालमा चाहिँ हाँडीमा दिने चलन नै चलिरहेकोमा हामीले बकेटमा गरौँ भन्ने लाग्यो', रणधीरले भने, 'बकेट र बिरयानी दुवैमा 'ब' अक्षर आउने भएकाले भन्दा सुन्दा राम्रो र याद भइहाल्नेगरी सुनिन्छ भन्ने पनि लाग्यो।'
अब परिवारका लागि पनि हुनेगरी बकेटको आकार बढाउने तयारीमा पनि उनीहरू छन्। 'अहिले सामाजिक सञ्जालमा हाम्रो पेज र फोनमार्फत पनि होम डेलिभरी गरिरहेका छौँ। घरमा मगाउँदा प्रायले परिवारकै लागि पुग्नेगरी मगाउने हुँदा त्यसमा सजिलो होस् भन्नेगरी काम गर्ने योजना बनाएका हौँ' उनले भने।
सुरुमा १३ लाख रुपैयाँ लगानीमा काम सुरु गरेका उनीहरूले पछिल्लो समय पाँच लाख रुपैयाँ थप गरेर अझ विस्तृत बनाएका छन्। ग्राहकहरूले दिएको प्रतिक्रिया र ग्राहक संख्याकै कारण थप ठाउँ विस्तार गर्नुपरेको रणधीरले बताए। अहिले चिकेन बकेट बिरयानीको २ सय ६० रूपैयाँ र पनिर बकेट बिरयानीको २ सय ५० रूपैयाँमा बेचिरहेका छन्। भेज बिरयानीको स्वाद पनि चिकेन नखानेहरूका लागि मीठो रहेको रवि बताउँछन्।
काम विस्तार भइरहँदा उनीहरूले स्वाद नबिग्रियोस् भन्नेमा नै विशेष ध्यान दिइरहेका छन्। यसैले बैंग्लोरमा १२ वर्ष बिरयानी बनाउने काम गरेका वीरगञ्जका सेफ समिर आलम उनीहरूसँग छन्। समिरले आवश्यक कुनै कुरामा कमी नहोस् र स्वाद सही होस् भन्नेमा विचार पुर्याइरहेका छन्।
हुन त सुरुमा उनीहरूका लागि काठमाडौंमा बिरयानीको रोज्जा मसला पाउन पनि मुस्किल नै भयो। काठमाडौंभर दुईतीन ठाउँमा मात्र राम्रो मसला पाइएको रणधीर सुनाउँछन्। सुरुमा उनीहरूले कुन चामलमा राम्रो हुन्छ भनेर पनि धेरै प्रयोगहरू गरे। मसलाहरू रोजे। विभिन्न समयमा पकाएर स्वाद जाँचे। उत्कृष्ट स्वादलाई अघि बढाए।
मुगल तथा इरानी पाकशैलीको मेलका रुपमा भारत हैदराबादमा फैलिएको सीप नै बकेट बिरयानीले पछ्याइरहेको छ। उनीहरू आफूलाई चाहिने मासुका लागि कुखुरा किन्छन् र त्यसलाई चाहिने आकारमा काट्छन्। त्यसलाई रातभर 'मेरिनेट' गरेर (भुटेको प्याज र दहीसहित विभिन्न मसलाहरूमा मोलेर) राख्छन्। अघिल्लो दिन मेरिनेट गर्ने काम गरेपछि भोलिपल्ट बिहान सुरु हुन्छ भान्साको विशेष काम।
चाहिने चामल भिजाउँछन्। मेरिनेट चिकेनलाई ठूलो भाँडामा राख्छन्। चाहिने मसलाहरू तयार गर्छन्। जसमा मरिच, तेजपत्ता, दालचीनी, सुकमेल, स्टार एनिस फूल, अलैँची, जयपत्री, धनियाँ, कश्मिरी मिर्च, जिरा र सुकेको रातो खुर्सानी राख्छन्।
ठूलो आकारको कसौँडी (हाँडी) आगोमा बसालेर सफा बनाउँछन्। अर्कोतर्फ डेक्चीमा तेल तताउँछन्। तयार पारिएको मसला तातो तेलमा भुट्छन्। त्यसमा पानी हाल्छन् र भिजाएको चामल मिलाउँछन्। त्यसलाई छोपेर गिलो नहुनेगरी ठीक्क पकाउँछन्।
बिरयानीका लागि आगोमा कसौँडी बसाल्दा तलपट्टी तावा राख्छन्। जसले आगोको धिमा आँच पनि एकैठाउँमा नपरी सबैतिर उस्तै तातो पुर्याउन सहयोग गर्छ। तावामाथि राखिएको कसौँडीमा मेरिनेट चिकेन फिँजाएर राख्छन्। त्यसमाथि पाकेको चामल फिजाउँछन्। घ्यू हाल्छन्। त्यसमाथि काजु किसमिस मिलाउँछन्। काटेको धनियाँ हाल्छन्।
अब कसौँडीबाट बाफ बाहिर ननिस्कियोस् भनेर मुछिएको मैदाको पिठोले कसौँडीमा ढिल बनाइन्छ र बाफ बाहिर नजानेगरी मिल्दो भाँडाले छोपिन्छ। कति पकाइएको छ भन्ने आधारमा त्यसलाई आवश्यक समयसम्म बफाएर राखिन्छ। बाफमा त्यसरी पकाउने शैलीलाई 'दम बिरयानी' पनि भनिन्छ।
बिरयानी पाकेपछि अब आवश्यक छ पस्किने कला। पकाउने बेला जसरी पत्रपत्र मिलाएर राखिएको थियो पस्किँदा हरेक प्लेटमा हरेक पत्रको भिन्न स्वाद नछुटोस् भन्नेमा विशेष ध्यान दिन आवश्यक छ। कसौँडीमा पुछारमा रहेको मासु, त्यसमाथि मासुसँग जोडिएको रसयुक्त चामल, त्यसमाथिको सुक्खा चामल र त्यसमाथिको काजु किसमिस रहेको चामल। हरेकले पत्रेदार भिन्न स्वाद लिँदा भान्साको मेहनत बल्ल सफल देखिन्छ। त्यससँगै दिइन्छ दही, प्याज, गाँजर, काँक्रो र खुर्सानी मिसाएर बनाइएको बिरयानी राइता।
स्वादको हजारौँ किलोमिटरको वर्षौंको यात्रामा धेरै थपघट भइरहन्छ। पर्सियादेखि नेपालसम्म आइपुगेको बिरयानीको पाइलैपिच्छेका सयौँ कथाहरू छँदैछन्। त्यसमा भारतमै मात्र २० भन्दा बढी प्रकारका बिरयानी चलिरहँदा नेपाली स्वादमा हैदरावादकै शैली बढी मन पराइएको व्यवसायी बताउँछन्। बिरयानीमा नेपालको आफ्नै थपघट कुनै स्वादको कथा भने बिरयानी खाना संस्कृतिमा अटिरहेका घरहरूकै स्वादमा सीमित भइरहेको त होला!
तस्बिरमा बकेट बिरयानीको स्वाद कला
