काठमाडौं- चीनबाट तिब्बत हुँदै उत्तरी बाटो उपत्यकामा धेरै चिज झरे। भारतबाट दक्षिणी बाटो त आयातको विकल्पविहीन यात्रा अनवरत छँदैछ। दशकौँको यस्तै यात्रामा उपत्यकाका कुनाकाप्चा अहिले स्वादमार्फत जोडिएका छन्।
नेपाली परिकारको स्वाद सहरी खाजाबाट हराउँदै जानुमा यी चखिलो स्वादको विस्तार के कति कारण हो यकीन छैन। तर स्वाद साम्राज्य बनाइरहेका लाफिङ र चटपटेको एकै ठाउँको व्यापार चडीखडी देखिन्छ। यी दुवैमा स्वादको साझापन मिल्तीको कारण हुनुपर्छ।
खाने कुराले सिंगो भूगोललाई परिचित गराइदिन सक्छ। सामाजिक सञ्जालमा देखिने खानपानका तस्बिर र चर्चा, खानाकै गफ दिने ‘भ्लगर’हरू बढिरहेकै छन्। खानकै लागि यात्रा गर्न तयार हुनेको संख्या बढ्दो छ। यात्रा गर्ने मान्छेसँगै खानाले समेत यात्रा तय गरिदिन्छ। कोसौँसम्म पनि।
खानाको प्रकृति र स्वाद वातावरण र प्राकृतिक अवस्थासँग जोडिन्छ। परिवारसँग जोडिन्छ। खाना स्वादमार्फत साथी बनिदिन्छ। हुन पनि पीडा कम गराइदिने माध्यम हो स्वाद। चिकित्साविधान हो स्वाद। स्वादको समिश्रणले यसरी विलय गराइदिन्छ कि त्यो लिन जाने ध्यानमा पुर्याइदिन्छ।
कहिलेकाहिँ भने स्वादको अम्मल बडो बेइमान हुँदो रहेछ। जिब्रोमा बसिदिएपछि तलतल लागिरहने। पेटमा भोक छैन भने पनि जिब्रोले मागिदिने। सहरमा यस्तै स्वादको माग छ, पिइइइइरो चीन र चटपटा भारत।
स्वादका पारखी चटपटेमा भुल्न थालेको पुस्तौँ बितिसक्यो। झन्डै दशकअघि चलमलाएको लाफिङ पनि अहिले फैलँदो छ। परिवर्तनको नियममा सबै कुरा फेरिँदो हुँदा खानपान त्यसबाट पर कसरी होस्। यो बदलिँदो मिश्रित सँस्कृतिमा युवा पुस्ता नै बढी संलग्न छन्।
चटपटेको नेपाल यात्रामा यकीन जानकारी छैन। उपत्यकामा त बुढा पुराना यसलाई मौलिक स्वाद मान्दैनन्। आयातको कथा भारतसँगै जोड्छन्। भारत बंगालमा प्रचलित झालमुरी चटपटे स्वाद थपिएर झापा, भाजा बनेर जनकपुर हुँदै झन्डै नेपालभर पुगिसक्यो। सडक किनार हुँदै सटरसम्म।
चटपटेमा प्रयोग हुने खानेकुरा स्थानअनुसार फेरिए पनि। चना, केराउ, आलु, भुजा, गोलभेँडा, धनिया, प्याजसँगै ठाउँअनुसार गाँजर, काक्रो र दालमोठ चाउचाउसम्म। त्यसमा पिरो, अमिलो, नुनिलोको आफ्नै स्वाद। कतैकतै हालिदिन्छन् तेल पनि। यसैले ठाउँअनुसार चटपटेको रुपरंग फेरिएको देखिन्छ। कतै सुख्खा, कतै गिलो।
०००
१२ लाख वर्गकिलोमिटर क्षेत्रमा फैलिएको तिब्बत खानपानको संस्कृतिमा पनि समृद्ध भूगोल हो। तिब्बतमाथि चीनको राजनीतिले २००७ सालपछि नै हो धेरै तिब्बती नेपाल पसेको। त्यससँगै पस्यो खानपानको संस्कार।
तिब्बतबाट नेपाल पसेको खानपानमा कति खानाको मौलिक स्वाद फेरिँदै नेपालीकरण भइसक्यो। कति खाना नेपाली संस्कृति बनिसक्यो। त्यसमा ढिलो गरी चल्यो लाफिङ। बौद्धको कुना, स्वयम्भूको छेउछाउ हुँदै लाफिङ उपत्यका घुमिसक्यो।
लाफिङ पहेँलो र सेतो दुई थरिका हुन्छन्। चनाको पिठोबाट सेतो र मैदाबाट पहेँलो बनाउँछन्। अहिले चलिरहेको लाफिङ पहेँलो नै देखिन्छ। चना र मैदाको पिठो मुछेर अलि राम्रो बन्ने व्यापारी बताउँछन्। कतैकतै त आलुबाट पनि बनाउँछन्।
मुछेर एक रात राखेको पिठो बफाइन्छ। त्यसलाई रोटी जस्तो गोलो बनाएर राखिन्छ। त्यसमा तोफु हालेर पोको पारिन्छ। सोया सस, टिमुर, लसुन, खुर्सानी मिसाएर त्यसमा स्वाद जोडिन्छ। चटपटे र लाफिङ एकै ठाउँ देखिनुमा यसको मिल्दोजुल्दो अमिलो पिरोको स्वाद नै हुनुपर्छ।
पेप्सीकोला टाउनपालिङमा गएको पाँच वर्षदेखि यसैगरी एकै ठाउँ चटपटे र लाफिङ बेच्दै आइरहेका छन् झापाका बिनोद ढुँगाना र आकृति ढुँगाना। युवा पुस्ताले रुचाउने स्वाद भएकाले दुवैको बिक्री उस्तै चलिरहेको बिनोद सुनाउँछन्।
‘चटपटे र लाफिङ नै सँगै बेचेको यो क्षेत्रमा हामीले नै पहिले हो, राम्रै व्यापार भइरहेको छ’, बिनोद भन्छन्, ‘सुरुमा मैले लाफिङ बेच्दा त धेरैलाई थाहा पनि थिएन। कतिलाई त चिज यस्तो हो, यसरी खाने हो भन्दै पनि खुवाएँ। अहिले त यहाँ वरपर सबैतिर लाफिङ भयो।’
आकृतिले लाफिङको आफ्नो विधि सुनाइन्, ‘मैदाको पिठो मुछेर १२/१३ घण्टा राख्यो। त्यो पग्रिन्छ अनि त्यसको लेदो थालमा हालेर बनाउने हो। रोटी बनाए जस्तो बनाउने। त्यसलाई बफाउनु पर्छ। अरु हालिने मसला त नेपालकै हो, यसमा हालिने सोया सस चाहिँ चीनबाट नै आउँछ।’
चटपटेमा चाहिँ काठमाडौंमा गेडागुडीको प्रयोग अलि कम हुने गरेको आकृति सुनाउँछिन्। ‘झापातिर मटर अलि बढी हालिन्छ। नत्र अरु स्वाद त उस्तै नै छ’ उनले भनिन्।
पहिले त बौद्धतिर मात्र देखिने लाफिङ चटपटे बिकीरहेको ठेलामा घुसेर नै फैलिन थालेको हो। लाफिङ नामले नै यो के हो कसो हो भन्ने उत्सुकतामा पहिलोपटक देख्नेले चाखि हाल्छन्। तब त तिब्बतीयन स्वादले नेपाली जिब्रो चटक्क लठ्याइहाल्छ। पिरो खान नसक्नेलाई पनि टिमुरको स्वादले जिब्रो समातिदिन्छ। त्यसमा रुचीअनुसार छनोट पनि छ, झोल या सुख्खा। पूरै पिरो, ठिक्क पिरो कि पिरो नै नहाली।
बौद्धमा यसैगरी लाफिङको स्वादमा आउने जानेलाई मोहित पारिरहेकी छिन् साङ्गे डोमा। ‘पहिले पसल अलिकति माथि थियो अहिले यता तल सारेका छौँ, दुवैतिर गरेर ९ वर्ष जति भयो पसल थापेको। सुरुदेखि नै राम्रै भइरहेको छ’ उनले सुनाइन्।
साङ्गेको जस्तै लाफिङ बेच्ने पसल बौद्धभित्रका गल्लीतिर घरैपिच्छे जस्तो देखिन्छ। आर्जनको माध्यम बनिरहेको लाफिङले खानाको संस्कारलाई फैलाउँदै मिष्ठान्नमा नयाँ परिभाषा थपिरहेको छ, अमिलो पिरोको चट्ट स्वाद। भोजनस्यादरो रसः भनेझैँ त्यसको स्वादमा साङ्गेले झैँ बौद्ध आदरको रस मिलाएपछि त स्वाद अझ बढिदिन्छ।
बौद्धमा जस्तै हिजोआज स्वयम्भूको विशाल डाँडो वरपर पनि लाफिङ चटपटेका स्वादहरू मिसिइरहेका छन्। स्वयम्भूमा यस्तै स्वादमार्फतको गुजारामा छिन्, आशा तामाङ। उनले पसल सुरु गरेको पाँच वर्ष भयो। ‘कोरोनापछि त व्यापार ठीकै मात्र छ। अहिले दिनमा ८० वटा जति बिकिरहेको छ’ उनले भनिन्।
चटपटेमा हुने प्रयोगमा झण्डैझण्डै एकरुपता भए पनि लाफिङ अहिले तिब्बतीयन स्वादबाट बाहिरिँदै गइरहेको पनि छ। आशाले सुनाएझैँ लाफिङमा तोफुमात्रै होइन अहिले त ससेज, चकलेट, चाउचाउ, चिप्स, किमा, बदाम, अण्डा सबै छनोटअनुसारको प्रयोग हुन थालिसक्यो। त्यसमा प्रयोग हुने चिजअनुसार मूल्य ४० देखि ८० रुपैयाँसम्म।
स्वादको आशक्तिले तृष्णासम्म पुर्याउनुमा त्यसमा निर्माणको कला जोडिन्छ। दक्षिणी बाटो भित्रिएको चटपटे र उत्तरी बाटो आइपुगेको लाफिङ नेपाली खानपानको संस्कृतिमा आफूअनुकुल फेरिँदो छ। त्यसले खानेकुराको मौलिक स्वाद मर्ने डर पनि बढिरहेको छ।
कतिपय कृषि उत्पादनमा भइरहेको कमी र पाककलामा पुस्तान्तरणको अभावले धेरै नेपाली खाजा हराइरहँदा यी नयाँ स्वादहरू खानपानको संस्कृतिमा व्यापार बनेर कसरी जोडिँदै जान्छन्, हेरिबसौँ न! स्वाद परे खाइदिउँ पनि!
000
स्वादको तस्बिर !
