इटहरी- हस्पीटालीटी तथा होटेल म्यानेजमेन्टमा पाकशास्त्रीको नामले चिनिएका छन् सन्दीप खत्री केसी। नयाँ होटेल तथा रेस्टुरेन्ट सञ्चालनको तौरतरिकाबारे सामाजिक मनोविज्ञान अध्ययन गरेर व्यवस्थापन गर्ने गर्छन् उनी। होटेल व्यवस्थापनभित्रका विभिन्न आयाममध्ये पाकशास्त्र उनको रुचि र सन्तुष्टिको क्षेत्र हो। 

स‍न्दीप नयाँ परिकारको रेसिपी तयार पार्न रुचाउँछन्। रेसिपी तयार पार्नेमात्र होइन त्यसलाई कसरी ग्राहकसमक्ष प्रस्तुत गर्ने भन्नेमा विज्ञ छन् उनी। त्यससँगै नेपाली रैथाने प्रजातिलाई भान्साको माध्यमबाट बजारसम्म कसरी पुर्‍याउने भन्ने अभियानमा लागेका छन् उनी। 

भर्खरै पोखरामा नेपाली रैथाने उत्पादनलाई रेस्टुरेन्टको माध्यमबाट विदेशी पाहुनालाई चखाउने पहिलो चरणको अभियान सकेका छन्।

हाल उनी पूर्वका सहरहरूमा उद्योगीहरूसँगको परामर्शमा लागेका छन्। खाद्यपदार्थ उत्पादन तथा प्रशोधन गर्ने उद्योगहरूमा नेपाली रैथाने प्रजातिलाई भित्राउने उनको प्रयास जारी छ। 

योजनाविहीन पढाइ

सन्दीप विज्ञान विषयका विद्यार्थी हुन्। विज्ञान र कलामा रुचि राख्ने उनी बुबा (शिवबहादुर केसी) को इच्छाले होटेल म्यानेजमेन्टतर्फ तानिए।

बुबा शिवबहादुरको पेशा नै होटेल म्यानेजमेन्ट थियो। सोल्टी होटेलबाट काम सुरु गरेका शिवबहादुर कामकै सिलसिलामा बहराइनसम्म पुगे। बहराइनबाट फर्किएर याकएण्ड यती र होटेल अन्नपूर्णको महत्त्वपूर्ण जिम्मेवारीमा रहेर काम गरे। 

सन् १९९३ मा शिवबहादुरले हङकङमा आफ्नै होटेल खोले। हङकङमा ‘नेपाल’ ब्रान्ड ख्यतिप्राप्त चेन रेस्टुरेन्ट हो। हालसम्म ‘नेपाल’का ११ वटा शाखा सञ्चालनमा छन्। अर्जेन्टिनियन र स्पेनिस परिकारको सुरुवात 'नेपाल' रेस्टुरेन्टबाटै भएको बताउँछन् सन्दीप। 

भारतको दार्जिलिङमा एसएलसी सकेपछि सन्दीप हङकङ पुगे। सानै उमेरमा उनले होटेलभित्रको आधारभूत ज्ञान पाइसकेका थिए। बुबा शिवबहादुरले सन्दीपलाई आफूसँगै राख्न चाहेनन्। सन्दीप थप अध्ययनको लागि सन् १९९९ मा स्वीट्जरल्याण्ड गए। 

खासमा होटेल म्यानेजमेन्टमा उनको रुचि र योजना केही पनि होइन। आफू यो फिल्डमा किन र कसरी जोडिएँ भन्नेबारे थाहै नभएको अनुभव सुनाउँछन् उनी। तीन वर्ष स्वीट्जरल्याण्डको पढाइबारे उनी भन्छन्, ‘त्यो मेरो पेड भ्याकेसन थियो। निकै रमाइलो भयो र जीवनको एउटा टर्निङ प्वाइन्ट थियो त्यो।’ 

कमाइ बढेपछि कुलतमा 

चरिकोट दोलखामा जन्मिएका उनी दार्जिलिङको हुर्काइ, स्वीट्जरल्याण्डको पढाइ र हङकङको सिकाइले खारिए। स्वीट्जरल्याण्डबाट फर्किएपछि उनले हङकङकै ‘द रिच काल्र्टन’ होटेलमा काम गर्ने अवसर पाए।

किचनतिर रुचि बढ्दै गएपछि उनी त्यतैतर्फ होमिए। त्यही बिचमा अस्ट्रेलिया गएर होटेल म्यानेजमेन्टको ‘लेबल फोर’ सम्म अध्ययन सकाए। दुई वर्ष अस्ट्रेलिया बसेर हङकङ फर्किएपछि उनको कमाइ झनै बढ्दै गयो। 

कमाइमा वृद्धि भएपछि खर्चका स्रोतहरू खोज्न थाले। सोही क्रममा पार्टी सर्कलमा पुगे। संगतअनुसारको गुण उनमा पनि फैलियो। विस्तारै कोकीनको लतमा फस्दै गए सन्दीप।

‘मासिक ३० हजार हङकङ डलर कमाइ हुन्थ्यो। खर्च गर्ने श्रोत नै खासै हुन्थेन। विस्तारै कोकीनकै लतमा फस्दै गएछु म त,’ विगत स्मरण गर्दै उनले भने, ‘अहिले हिसाब गर्दा काठमाडौंमा तीनवटा घर किन्न पुग्ने पैसा चाहिँ कोकीनमा उडाएछु। पछि आफैलाई रिग्रेट फिल भएपछि नेपाल फर्किएँ। नेपाल प्रहरीको आसरा सुधार केन्द्रमा आफै भर्ना भएँ। ४ महिना बसेर सामान्य जीवनशैलीमा आएँ। त्यसपछि मेरो जीवनको नयाँ अध्याय नै सुरु भयो भन्दा हुन्छ।’ 

बुबा शिवबहादुरको नेपालमा पनि होटेलमा आवश्यक सामग्री उत्पादन र वितरण गर्ने प्रतिष्ठित कम्पनी थियो। काठमाडौंको चपलीमा रहेको सोही कम्पनीमा सन्दीपले काम गर्न थाले। केही वर्ष काम गरेर थप अध्ययनको लागि दिल्ली गए। फुड टेक्नोलोजीमा मास्टर्स सकेपछि रिसर्च एन्ड डेभलपमेन्टमा काम गरे। पछि क्लिनिकल साइकोलोजीमा डिग्री सकेर नेपाल फर्किए उनी। डाकिनी र जात्रैजात्रा फिल्मको सुटिङका क्रममा क्याटरिङको व्यवस्थापन गर्ने अवसर पाए।

अनि लाग्यो रैथानेको लत 

काठमाडौं बौद्धमा रहेको ‘उत्पाला क्याफे’को ओपनिङसम्म म्यानेजमेन्टको काम सकेर उनी प्रधानमन्त्री कृषि आधुनिकीकरण परियोजनामा कालिकोटको रास्कोट पुगे। त्यसपछि उनको जीवनमा तेस्रो टर्नीङ प्वाइन्ट आयो। त्यही परियोजनाको कार्यक्रमबाट रैथाने बालीप्रतिको प्रेममा परे उनी।

रैथाने बालीको संरक्षण अभियानको मुख्य अभियन्ता नै बने सन्दीप। त्यससँगै ‘जिरो वेस्ट’ फार्मको रिसर्चमा जोडिए। किसानले उत्पादन गरेका हरेक सामग्रीलाई बजारमा बिक्रीको लागि उपयुक्त बनाउन कसरी सकिन्छ भन्ने अध्ययनमा लागेको बताउँछन् उनी। 

बजारमा बिक्री हुन नसक्ने र ग्रेडिङ गर्दा कम गुणस्तरको मानिएको फलफूल तथा तरकारीको रूप परिवर्तन गरेर बिक्री गर्न सकिने उनले बताए।

‘सानो आकारको स्याउलाई जुस वा अन्य परिकार बनाउन सकिन्छ। बिक्री हुनै नसक्ने आलुलाई पनि विभिन्न परिकारमा रूपान्तरण गर्न सकिन्छ। किसानको उत्पादन खेर गइरहेका छन्। जसलाई थोरै मेहनत गरेर बहुमूल्य रुपमा बजारमा पुग्न सक्नेगरी हामीले अध्ययन गरेका छौँ,’ उनले भने। 

रैथाने बालीलाई आकर्षक बनाउने काममा लागेका उनले ‘कोदो’ बेकरीका परिकारमा परिणत हुने बताए। विराटनगरमा सफलतापूर्वक परीक्षण भइसकेको बताउँदै सन्दीपले पोखरामा त्यसको बजार राम्रो पाएको अनुभव सुनाए।

स्थानीय सरकारसँग रैथाने बाली संरक्षण र प्रवर्द्धनको बजेट भएको तर त्यसको उपयोगिता नभएको उनको भनाइ छ। ‘जेठो बुढो’ चामलदेखि ‘कोदो’सम्मको संरक्षण जरुरी रहेको उनी बताउँछन्।  

उत्पादन बढाउने भनेर हाइब्रिड प्रजातिका अन्नबालीले हाम्रो माटो र शरीरलाई बिगार्दै गएको सन्दीपको बुझाइ छ। ‘कागुनो (सेतो कोदो) चिनो, लट्टेको दाना देखी कालो र रातो कोदोका परिकार बनाउन महँगो भएपनि ठूलो परिमाणमा उत्पादन भएपछि किसान र उद्योगी सबैलाई फाइदा हुने उनको विश्वास छ।

‘हाम्रो परम्परागत रूपमा चल्दै आएको लोकल रक्सी बनाउने संस्कृतिले कोदोको संरक्षण भइरहेको छ। रैथाने बाली संरक्षणको लागि हाम्रा आदिवासी जनजाति समुदायलाई धन्यवाद दिनैपर्छ,’ उनले भने। 

धानभन्दा कोदोको उत्पादन वातावरणअनुसार अनुकूल भएको उनको दाबी छ। थोरै पानीमा पनि उत्पादन हुने भएकाले कोदो फलदायी बन्दै गएको उनको भनाइ छ। विस्तारै कोदोको परिकारहरू व्यापक हुने विश्वास दिलाउँदै उनले भने, ‘नेपालमा जस्तो बगुवा पानी नभएको र पानीको पहुँच नभएका देशहरूमा समेत कोदो उत्पादन हुनसक्छ। त्यसैले विस्तारै वातावरण र पोषणलाई ध्यान दिँदै कोदोका परिकारले अन्तर्राष्ट्रिय व्यापार प्रभावित पार्ने देखिन्छ।’

रैथाने प्रजातिमै रहेको भाङको दानासमेत हाइब्रिड आउन थालेकोप्रति उनी चिन्तित छन्। ‘बेदचन्ना हाम्रो पहाडमा प्रशस्त फल्छ तर बजारमा आउन सकेको छैन। उद्योगीहरू रैथाने बाली खोजेर बसिरहेका छन् तर कृषकहरू बजार नपाएर बाली मास्न बाध्य छन्। किसान र उद्योगीसँग समन्वय गराउने काम भएको छैन,’ थप प्रस्ट पार्दै उनले भने।  

रैथाने प्रजातिको संरक्षणमा विद्यालयबाट अभियान सुरु गर्ने उनको तयारी छ। बालबालिकालाई सिकाएपछि भविष्यमा रैथाने बालीको संरक्षणदेखि बजारीकरणमा समेत फाइदा पुग्ने उनको बुझाइ छ। केही समय लाग्ने भएपछि बालबालिका र अभिभावकलाई एकैपटक अभ्यस्त गराउन सकिने उनले सुनाए। 

उनले भने, ‘स्थानीय उत्पादनले रोजगारी बढाउने मात्र होइन पहिचानको पनि विस्तार हुन्छ। स्थानीय सरकारले गुणस्तरीय उत्पादनमा बल गर्ने र स्थानीय सपिङ मलमा अनिवार्य बिक्रीको लागि राख्ने काम गर्नुपर्छ। अनि विस्तारै उत्पादन र बजारीकरण बढ्न थाल्छ। सानो पहलले स्थानीय उद्यमीहरू बढ्न थाल्छन्। अनि रोजगारी सृजना आफै हुन्छ।’ 

तामाको अचार, लप्सी तथा तिलको परिकार विदेश गइरहेको बताउँदै उनले नेपाली रेस्टुरेन्टहरू विस्तारै अभ्यस्त हुँदै गएको उनले सुनाए। उपभोगको लागिमात्र नभएर अन्तर्राष्ट्रियस्तरको बजारीकरणको हिसाबमा सोच्नुपर्ने बेला भएको सन्दीपको भनाइ छ।